Consigli per la conservazione e la chiarificazione

Consigli per la conservazione e la chiarificazione

Consigli per la decantazione dell'olio d'oliva

Gli oli che si producono non si trovano senz'altro in perfette condizioni di commestibilità ma devono rimanere a riposo per un certo numero di giorni affinché chiarificano.

Le centrifughe destinate al trattamento dei mosti oleosi permettendo di separare immediatamente gli oli e di sottrarli, del’ acqua e della morchia essi facilitato le operazioni di chiarificazione, riducendo al minimo il numero dei travasi occorrenti per liberare gli oli dai fondi morchiosi. Taluni ritengono  che l'olio è chiarificato quando è limpido, trasparente, ma ciò non è vero. L'olio è chiarificato quando è perfettamente decantato e in pratica spoglia dei materiali morchiosi che l'accompagnavano; tuttavia anche trovandosi in tali condizione può benissimo essere più o meno opaco, ambrato, non trasparente. Sta di fatto che quanto l'olio è di buona qualità e più e basso è il suo grado d'acidità, tanto più a lungo esso si mantiene opaco ed è  questa precisamente la caratteristica peculiare degli migliori oli, tra i quali ce ne sono di quelli che, pur essendo completamente decantati, si conservano ambrati da un anno all'altro come avviene per gli oli estratti dalle prime olive raccolte sanissime, ma non ancora perfettamente e completamente mature, assai fruttati e con acidità che difficilmente supera il mezzo grado.

Gli oli scadenti, con acidità elevata, sono chiarificano più presto, e sono anche quelli che divengono limpidi, trasparenti, con rapidità e tanto più presto si presentano brillanti quanto più sono cattivi e quanto più elevata è la loro acidità. Per cui il fatto che l'olio stenti molto a chiarire e a divenire limpido, non è, come molti credono un difetto, ma è al contrario, nella stragrande maggioranza dei casi, un segno di nobiltà. Diremo infine che la temperatura del chiaritoio si mantenga costantemente tra 15-22° C.

Consigli per la conservazione dell'olio d'oliva:

Durante la conservazione, gli oli devono subire un travaso alla fine dell'inverno o in primavera o in ogni modo prima che venga caldo, onde toglierlo dal contatto con il fondo morchioso eventualmente formatosi. Il locale nel quale si fa la conservazione degli oli, deve essere esposto possibilmente nella parte meno soleggiata del fabbricato e perciò più fresca; deve essere asciutto, bene illuminato ed arieggiato. Nel caso della temperatura gli eccessi devono essere sempre evitati, se fa troppo freddo l'olio può gelare nei recipienti ed allora diviene difficile prelevarlo, mentre se fa molto caldo, questo finisce per nuocergli.

Per questo fatto si consiglia l'esposizione dell'oliario verso nord, onde evitare gli eccessi del caldo in estate; ai rigori invernali si può rimediare con un moderato riscaldamento che impedisca il congelarsi degli oli e mantenga nell'ambiente una temperatura che si aggira sui 15-18° C.

Recipienti per la conservazione (o maturazione) dell'olio d'oliva:

Dopo la spremitura delle olive, gli oli sono decantati  in cisterne, e dopo passano, ai recipienti di conservazione (o maturazione), dove l'olio è lasciato riposare per far maturare le caratteristiche organolettiche. Questi recipienti sono generalmente d'acciaio inox usati anche per la decantazione dell'olio. Se l’olio viene ben conservato, può mantenere a lungo invariate le proprie caratteristiche chimiche ed organolettiche. I nemici principali dell’olio sono; luce, calore, ossigeno e odori. I migliori contenitori per conservarlo sono; bottiglie in vetro scuro per piccole quantità, e contenitori in acciaio inox per le grosse quantità. Il processo di maturazione può durare dai 4 mesi a 1 anno e a differenti stadi di maturazione corrispondono sapori differenti. Una volta imbottigliato l'olio continua a maturare e ad affinarsi,ma è bene non usarlo oltre i 2 anni d'età dell'anno di spremitura.

L’olio di olive fresco:

  • Dopo 4 mesi di maturazione l'olio d'oliva e chiamato NOVELLO: ha uno spiccato gusto fruttato quasi piccante;
  • Fino a 8 mesi di maturazione è detto FRESCO: ha un aspetto limpido (o quasi) e un sapore meno intenso e più armonicamente fruttato;
  • Fino a 12 mesi di maturazione l'olio è denominato GIOVANE: ha un colore limpido e un sapore fruttato e un armonioso profumo intenso.

Gli "oli d'oliva vergini" vengono conservati per tempi massimi di 12-18 mesi, gli "oli d'oliva" per 6-12 mesi, quelli di "sansa e d'oliva" e di "semi" per 2-3 mesi.

Questo perché gli olii vergini ed extravergini hanno una maggiore ricchezza di antiossidanti naturali (per es. tocoferoli) rispetto agli oli rettificati (oliva, sansa e semi).

Gli intenditori, i veri buongustai, preferiscono l'olio opaco, ambrato, perché sanno che quell'aspetto è di regola il segno rivelatore della sua squisitezza.

Redazione Kopral Scritto da Redazione Kopral