Confezionamento in atmosfera modificata (ATM)

Confezionamento in atmosfera modificata  (ATM)

La crescente richiesta da parte del consumatore di pesce fresco e di prodotti preparati, ha indotto la nostra azienda ad adottare tecnologie di conservazione innovative, atte a prolungare la vita commerciale del prodotto. Tra le nuove soluzioni abbiamo ritenuto interessante sviluppare il confezionamento in atmosfera modificata che è una tecnologia innovativa la quale comporta la sostituzione dell'aria, normalmente presente nella confezione, con uno o più tipi di gas, da soli o in miscela tra loro, in concentrazioni appositamente studiate per tenere sotto controllo lo sviluppo della flora microbica dell'alimento, in modo anche di poter stabilizzare le caratteristiche sensoriali e prolungarne la shelf-life mantenendo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali originali soddisfacendo così con continuità le aspettative dei consumatori relativi a qualità del marchio, freschezza e disponibilità.

Questa tecnologia permette il prolungamento della vita del prodotto senza bisogno di aggiungere conservanti chimici o stabilizzanti e con la refrigerazione, si possono ottenere periodi di conservazione più lunghi che consentono il trasporto in altre nazioni più distanti mantenendo tutte le caratteristiche del prodotto fresco.

I Gas utilizzati

Secondo il DM 49/1988, all'articolo 1 comma 3, si stabilisce che "l'atmosfera modificata è costituita da anidride carbonica, ossigeno, azoto e loro miscele".

Ossigeno (O 2)

L’ossigeno oltre a favorire la proliferazione di batteri aerobi stretti o anaerobi facoltativi, contribuisce a mantenere stabile il colore rosso vivo dell'ossiemoglobina, per cui trova largo impiego nel confezionamento dei prodotti ittici a carni rosse (come tonno e pesce spada), dove c'è bisogno di evitare l'inscurimento del prodotto per formazione di meta mioglobina.

L'ossigeno, da solo però, favorisce i processi di lipossidazione ed irrancidimento dei grassi, per questo altera le qualità organolettiche dei pesci semigrassi e grassi (sgombri, salmoni, tonni, ecc). pertanto l'ossidazione lipidica è un grosso inconveniente, nel settore ittico in quanto il pesce possiede una frazione lipidica di circa il 50% da acidi grassi polinsaturi, e di cui circa la metà appartiene alla serie omega-3, grassi che l'organismo non riesce a sintetizzare autonomamente, ma devono essere introdotti con la dieta.

Gli acidi grassi polinsaturi, sono sostanze altamente instabili e, a seguito dell’ assorbimento di ossigeno, innescano delle reazioni che portano alla formazione di radicali liberi (i quali attivano delle reazioni a catena), che a loro volta produrranno sostanze responsabili della spregevole sensazione organolettica di rancido (aldeidi e chetoni) e composti tossici per l'uomo (perossidi).

Anidride carbonica (CO 2)

L’anidride Carbonica è l'unico dei tre gas utilizzati che esplica una vera e propria azione antimicrobica, di tipo batteriostatico.  L’anidride carbonica raggiunge l’effetto antimicrobico quando supera concentrazioni del 30-40%; poi resta praticamente invariato,  inoltre più è bassa la temperatura di conservazione del prodotto alimentare, maggiore è la solubilità dell'anidride carbonica. L'azione della CO2 dipende, oltre che dalla concentrazione del gas e dalla temperatura di conservazione del prodotto, anche dalla carica microbica iniziale del prodotto alimentare. In generale, l'anidride carbonica provoca una diminuzione dello sviluppo dei microrganismi ed un aumento della "fase lag".

Gran parte delle muffe, molti lieviti ed i batteri aerobi sono molto sensibili e vengono rapidamente inattivati dall’anidride carbonica mentre alcuni batteri anaerobi (esp. clostridi, lattobacilli, stafilococchi, micrococchi), si sviluppano maggiormente nel microambiente, all'interno della confezione. Più in generale si può affermare, pertanto, che i batteri Gram negativi sono più sensibili, rispetto a quelli Gram positivi, all'azione esercitata dall'anidride carbonica.

Oltre a ritardare lo sviluppo microbico nei prodotti ittici, l’atmosfera controllata ricca di anidride carbonica è anche efficienti nel ridurre la produzione di amine biogene. Nelle derrate ittiche, le amine biogene maggiormente presenti sono: istamina, putrescina, cadaverina, tiramina, esse sono responsabili di intossicazioni, caratterizzate da precisi sintomi, quali nausea, disturbi gastro-intestinali, difficoltà respiratorie, sudorazione, palpitazioni cardiache, mal di testa, orticaria, ipertensione o ipotensione.

Un dosaggio troppo elevato di CO2 può causare disidratazione delle carni per indebolimento del legame acqua-proteine; infatti, l'actina e la miosina cioè i filamenti proteici che costituiscono il sistema contrattile del muscolo una volta che hanno raggiunto il loro punto isoelettrico, non sono più in grado di trattenere le molecole d'acqua.

L’Azoto (N 2)

È un gas del tutto inerte, che non interagisce con la sostanza organica con cui viene in contatto. Inodore ed insapore, non altera le caratteristiche sensoriali dell'alimento.Un interessante effetto biochimico, svolto dall'azoto, è l'azione inibente esercitata sugli enzimi proteolitici, causa della degradazione delle proteine.

Atmosfera controllata per i prodotti ittici

Rispetto alle carni dei mammiferi terrestri, il pesce in atmosfera protetta si conserva meno a lungo ma oggi, siamo in grado di raddoppiare o triplicare il periodo di conservazione di un prodotto ittico in atmosfera modificata passando da 3-5 giorni a 10-15 giorni, sempre trattandosi di prodotti che vengono anche refrigerati.

Il confezionamento in atmosfera modificata pertanto viene determinato da una miscelazione accuratamente bilanciata di normali gas atmosferici. Tale miscela di gas rallenta il processo d'invecchiamento dei prodotti, riducendo la perdita di colore, di odore e di gusto dovuta al deterioramento del prodotto.  Una confezione in atmosfera modificata, accuratamente controllata, raggiunge e mantiene un tasso di scambio ottimale per preservare assieme alla freschezza il colore, il gusto ed il contenuto nutritivo, ottenendo un prolungamento della loro shelf life.

Il confezionamento in atmosfera modificata favorisce una maggiore efficienza della filiera alimentare

Le confezioni in atmosfera controllata consentono pertanto di esercitare un migliore controllo della qualità dei prodotti, della loro disponibilità e dei relativi costi.

La maggiore durata dei cicli degli alimenti freschi consente di eliminare la rotazione frequente dei prodotti, di evitare di ritirarli e reimmagazzinarli, riducendo di fatto il costo del lavoro nonché i costi di smaltimento dei rifiuti.

Le aziende di distribuzione possono ampliare la loro zona di azione e offrire una maggiore varietà di linee di prodotto. Le aziende che producono prodotti alimentari traggono vantaggio dal prolungamento dei cicli di sostituzione per ridurre le richieste di rifornimento dei prodotti. La capacità produttiva può invece essere utilizzata con maggior profitto per sviluppare e proporre nuovi prodotti.

Controllo di qualità

La nostra azienda effettua test durante tutta la linea e per ciascuna confezione e con regolarità e sistematicità siamo in grado di fornire una garanzia finale completa dell'integrità della confezione. Su ogni singola unità si ha un controllo completamente automatizzato, comprensivo sia della funzione di test delle confezioni che di test della miscelazione di gas in ciascuna confezione. Il maggiore controllo su ciascuna confezione assicura che ci sia la miscela ottimale di gas. L'effettuazione di test regolari delle confezioni mediante gli analizzatori assicura la qualità e l'uniformità delle confezioni stesse.

Redazione Kopral Scritto da Redazione Kopral

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