La coltivazione siciliana dell'olio

La coltivazione siciliana dell'olio

La coltivazione siciliana dell'ulivo ha delle radici antichissime, millenarie.

Pare che siano stati i Fenici ed i Micenei ad imporre nell'isola tale pianta originaria delle regioni a nord-est del Mar Caspio.

La sua storia ha avuto fasi alterne: i Romani incoraggiarono la produzione, mentre in modo contrario si comportarono gli Arabi; una seconda fase positiva si ebbe sotto la dominazione normanna dell'isola mentre un nuovo periodo di oscurantismo si ebbe sotto quella spagnola per poi vivere una vera e propria fase di rivincita sotto i Borboni.

Tra le varie specie di olive coltivate in Sicilia si distinguono, ad esempio, la Nocellara del Belice. Tale qualità si distingue per la forma quasi sferica del frutto e per l'alta percentuale di polpa.
Tra le altre qualità isolane delle olive si possono citare la Giarraffa dalla forma allungata; la Nocellara Etnea, anch'essa dalla forma allungata; la piccola Moresca e la Tonda Iblea.

Altre varianti sono la "bianculidda", la "calamignara", la"carbucia", la "cirasola", la "passulunara" e "ugghiara".

L'olio extravergine d'oliva è uno dei componenti essenziali della dieta mediterranea grazie al fatto che esso si ricava dal frutto e non dal seme, questo gli consente di racchiudere varie ed importanti qualità organolettiche e nutrizionali.

L’olio si distingue soprattutto per la sua alta concentrazione di vitamine A, E, D e K.

L'olio extravergine d'oliva è molto utilizzato oltre che crudo come condimento, per esempio per insalate e per i primi piatti anche per pietanze cucinate, ad esempio per fritture, in quanto si decompone a temperature elevate, intorno ai 250°-300°.

L'olio è un prodotto prezioso, frutto della terra ma anche del lavoro costante ed esperto dell'uomo. Esso è sempre stato un elemento portante dell'economia del paese produttore.

 Gli oliveti hanno una struttura che rispecchia principalmente la natura dei terreni scelti per la piantagione, in prevalenza sono aree collinari e montane. La pianta dell'olivo produce il proprio frutto circa 15 anni dopo la piantagione e raggiunge la maturazione dopo 25 anni, per tale motivo si cerca di privilegiare l’innesto in piante selvatiche,  delle olive di migliore qualità.

E’ anche usanza consociare l'oliveto con altre colture, come quella di ortaggi e dei legumi, per compensare le spese dell'impianto.

La consociazione si ha, inoltre, per il fatto che l'olivo produce il suo frutto ogni due anni e l'anno di "magra" serve alla pianta per la preparazione alla produzione dell'anno successivo.
L'oliveto ha bisogno di cure particolari durante l’ anno si ha quindi una aratura nei mesi di  febbraio, maggio, dicembre, tale aratura sarà leggera per non danneggiare la pianta.

Processo fecondativo: molte piante non possono utilizzare il proprio polline per soddisfare l’impollinazione necessaria, per cui occorre garantire, negli stessi impianti, la presenza di vari tipi di piante ma con fiori compatibili con quelle presenti nell’impianto.

La maturazione delle olive non è contemporanea ed omogenea, per cui la raccolta del frutto è affidata alla singola scelta degli operatori del settore e sul tipo di olio che si vuole ottenere.

Il giudizio di qualità che permette di distinguere diversi tipi di olio è dato essenzialmente dal  colore, l’ odore e il sapore.

L'acidità è un altro fattore e serve per stabilire le qualità dell'olio: minore è la sua presenza  maggiore sarà la qualità del prodotto.

coltivazione dell'olio in Sicilia

Avremo così, esempi di varianti più comuni dell'olio:

olio extravergine - ha un'acidità non superiore all'uno per cento

olio vergine d'oliva - ha un'acidità non superiore al 4%.

A sua volta l'olio vergine, cioè quello prodotto senza l'aggiunta di particolari additivi ed ottenuto solamente dal frutto dell'olivo, è suddiviso in diverse categorie di qualità in base a dei parametri organolettici e chimici come il diverso grado di acidità.

L'olio extravergine siciliano annovera tra le sue caratteristiche principali il saper racchiudere la diversità che deriva dalla specifica zona di produzione ma anche una certa unità grazie ad alcune caratteristiche comuni come il profumo.

Le varietà dell'olio isolano si hanno grazie alle particolari condizioni climatiche ed alle caratteristiche delle coltivazioni autoctone.

L'olio siciliano si distingue soprattutto per la sua alta qualità che si apprezza maggiormente all'assaggio.

Successiva la fase di raccolta delle olive che è un momento di socializzazione caratteristico della tradizione contadina e procedimento si effettua in modo manuale.

Il frutto dell’olivo, l’oliva, detto anche drupa, è formata dall’epicarpo (buccia), dal mesocarpo (polpa) e dall’endocarpo (nocciolo). Quest’ultimo contiene il seme. L’oliva inizia la sua maturazione a metà ottobre e prosegue fino a fine novembre, passando dal colore verde al rosso, per finire al viola intenso.

Una volta raccolte le olive si procede alla fase di estrazione dell’olio (il succo del frutto) dall’oliva. La produzione dell’olio d’oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli “vergini” da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).

la linea di produzione di un oleificio comprende 6 fasi fondamentali:

  1. operazioni preliminari alla molitura

    Questa prima operazione serve per preparare le olive raccolte alla lavorazione ed all’estrazione vera e propria. Le operazioni preliminari riguardano la “cernita” -in cui le olive sono separate dalla terra, rametti e foglie-, la “pesatura” e lo “stoccaggio”, al fine di ottenere una massa sufficiente di olive da avviare all’estrazione.

  2. La molitura

    Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi tramite azioni meccaniche che provocano lo sfregamento dei frammenti del nocciolo sulle polpe, oppure all’urto di dispositivi meccanici in rotazione ad alta velocità nella massa delle polpe.

    I sistemi utilizzati sono di due tipi:

    • Molitura classica: la rottura delle pareti cellulari avviene attraverso l’azione meccanica della “molazza” (strumento in pietra composto da due o più ruote) che frantuma i noccioli e rimescola la massa lavorata. La fuoriuscita dei succhi non è dovuta allo schiacciamento ma all’azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive;
    • La pasta ottenuta dopo questa fase di lavorazione è detta “ pasta d’olio” ed è composta da olio, acqua e parti solide.
  3. La gramolatura

    Questa operazione viene svolta da macchine chiamate gramole o gramolatrici, che hanno lo scopo di rompere, tramite il rimescolamento, l’emulsione di olio e acqua proveniente dalla fase della molitura. Tale lavorazione si rende necessaria per facilitare la lavorazione nelle fasi successive e per incrementare la resa complessiva dell’impianto.

    Grazie all’azione di rimescolamento, le gocce d’olio tendono a separarsi automaticamente dall’acqua. Questo avviene in una vasca d’acciaio dove ruotano pale elicoidali che effettuano 20-30 giri al minuto. La fase della gramolatura, per evitare l’eccessiva ossidazione del prodotto, ha una durata media di 20-40 minuti e mai superiore ai 60 minuti

  4. Estrazione del mosto

    Questa fase è resa necessaria per separare il mosto d’olio dalla sansa, la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, bucce  e da frammenti di polpa.

    I metodi di estrazione sono di tre tipi:

    • Pressione: è il metodo classico di separazione del mosto d’olio dalle sanse. Si dispone la pasta d’olio su sottili dischi filtranti (fiscoli) che, impilati uno sull’altro, lasciano fuoriuscire l’olio per forza della pressione idraulica;
    • Centrifugazione: la pasta d’olio subisce la centrifugazione in un cono ruotante orizzontale (decanter) ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto. Per effetto della centrifugazione si ottengono tre frazioni: le sanse, il mosto d’olio e le acque di vegetazione;
    • Sinolea: si basa su un impianto a ciclo continuo che consiste in una vasca contenente la pasta d’olio, nella quale viene immerso il dispositivo estrattore costituito da lame d’acciaio. L’estrattore ripercorre in un ciclo continuo piuttosto lento (7-9 giri al minuto) le seguenti fasi: immersione, sollevamento e raschiamento dell’olio.

    Il prodotto di questa fase è detto “mosto d’olio” che, se ottenuto tramite i primi due processi descritti, contiene ancora un residuo solido detto morchia.

  5. Separazione dall’acqua

    Ha lo scopo di separare i due componenti del mosto d’olio. Nel processo si separano le due fasi liquide non miscibili e gran parte delle morchie. Tale fase può essere svolta attraverso la decantazione o la centrifugazione.

    Decantazione: è la separazione dall’acqua dell’olio che, essendo più leggero, tende a risalire in superficie. E’ un metodo che non viene più usato, poiché non permette di avere prodotti di alta qualità.

    Centrifugazione verticale: questo processo riguarda sia il mosto dell’olio che l’acqua di vegetazione che, per effetto della differente densità, vengono separati in due diversi efflussi da separatori centrifughi verticali. Successivamente, attraverso la rotazione, i residui solidi (morchie) vengono eliminati tramite un sistema di sicurezza automatizzato.

  6. Stoccaggio imbottigliamento

    All’uscita dal separatore centrifugo, l’olio è un prodotto pronto al consumo. Questo però contiene ancora residui solidi in sospensione e per questo si presenta torbido.

    Tramite lo stoccaggio il residuo solido si deposita sul fondo del recipiente e l’olio diventa limpido spontaneamente. Di conseguenza, l’olio che arriva dalla centrifugazione viene conservato in vasi d’acciaio, con un’atmosfera d’azoto per prevenire le ossidazioni, per sfruttare la sedimentazione spontanea della morchia. L’olio invece destinato subito alla commercializzazione è sottoposto a filtrazione mediante filtri prima del confezionamento.

    L’olio extra vergine di oliva deve essere posto in vendita al dettaglio in confezioni di capacità non superiori a 5 litri. Nel caso dell’olio extra-vergine d’oliva, il packaging riveste un ruolo fondamentale come barriera protettiva nei confronti di luce ed ossigeno e quindi come mezzo per preservare le caratteristiche qualitative dell’olio. L’utilizzo di bottiglie in vetro scuro, verde o ambra, può rappresentare un efficace mezzo per la protezione dalla foto-ossidazione cui l’olio extra vergine di oliva può essere soggetto durante l’esposizione negli ambienti di commercializzazione del prodotto o durante l’utilizzo domestico. Particolare attenzione merita anche il tipo di chiusura applicato sulla bottiglia che, oltre a garantire la chiusura ermetica, deve protegge la confezione dal rischio di gocciolamento.

Redazione Kopral Scritto da Redazione Kopral