Classificazione dei tipi di olio

Classificazione dei tipi di olio

Come è a tutti noto, fin dal 1991, con l’entrata in vigore del Regolamento CEE 2568, la commercializzazione di oli vergini di oliva nelle categorie merceologiche Extra Vergine e Vergine è stata subordinata anche alla valutazione organolettica dell’olio (assaggio) da parte di un gruppo di assaggiatori.
Per individuare e classificare in modo univoco e con l’esatta terminologia la percezione degli attributi da riportare sull’apposita scheda di valutazione degli oli, il giudice assaggiatore ha a disposizione un apposito vocabolario per l’olio di oliva vergine, predisposto dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) di Madrid ed adottato dall’Unione Europea. Vocabolario specifico per l’olio di oliva vergine.

Attributi positivi:

  • Fruttato - insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retro nasale;
  • Fruttato verde - quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi;
  • Fruttato maturo - quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi;
  • Amaro - sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi della lingua;
  • Piccante - sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Attributi negativi:

Per ciò che attiene i cosiddetti “difetti” dell’olio, la distinzione viene fatta in base alle cause che lo hanno generato.

Difetti determinati dalle condizioni climatiche:

  • Legno umido - flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull'albero;
  • Fieno - legno - flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

Difetti determinati dal metodo di raccolta:

  • Terra - flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

Difetti determinati dallo stoccaggio delle olive:

  • Salamoia - flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia;
  • Muffa - umidità - flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi;
  • Acido - agro - flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Difetti determinati dalle tecnologie estrattive:

  • Metallico - flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio;
  • Cotto o stracotto - flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte;
  • Terra - flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate;
  • Acqua di vegetazione - flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione;
  • Sparto - flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Difetti determinati dalle tecniche di conservazione dell’olio:

  • Cetriolo - flavor caratteristico dell'olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale;
  • Rancido - flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso;
  • Riscaldo/Morchia - flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch'essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei;
  • Grossolano - sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi;
  • Acqua di vegetazione - flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
Redazione Kopral Scritto da Redazione Kopral