Effetti della cottura

Effetti della cottura

La cottura dei cibi ha molteplici aspetti uno di questi è la possibilità di modificare positivamente alcune loro caratteristiche per permettere una maggiore digeribilità. Importante per quanto riguarda il valore nutrizionale degli alimenti ed il loro cambio di peso. La cottura, infatti, è un trattamento termico, che può avvenire o in umido o in secco, e come tale comporta delle trasformazioni chimico-fisiche dell’alimento, di diversa entità a secondo del tipo di cottura. Gli scopi di questa operazione gastronomica sono:

  • Igienico: il calore elevato e mantenuto per un certo tempo, distrugge i microrganismi patogeni e alcune sostanze tossiche presenti nell’alimento. Negli alimenti è sempre presente una carica microbica che fortunatamente viene abbattuta per buona parte dai trattamenti termici. Occorre tenere presente però, che alcuni microrganismi producono sostanze tossiche (tossine) resistenti al calore.
  • Gradevolezza: per aumentare l’appetibilità del cibo. Durante la cottura, generalmente, si originano sostanze aromatiche che rendono più gradevole un cibo migliorandone la digeribilità
  • Nutrizionale: il calore aumenta la biodisponibilità (capacità di assorbimento da parte del nostro organismo) di alcuni nutrienti e favorisce la digeribilità dei cibi. L'amido contenuto nei cereali, se sottoposto ad una fonte di calore, può trasformarsi parzialmente in zuccheri più semplici. 
  • Tecnologico: il calore inattiva gli enzimi responsabili della deperibilità degli alimenti, aumentando così le possibilità di conservazione.

Attività enzimatica: gli enzimi contenuti negli alimenti provvedono alla loro naturale degradazione rendendoli non commestibili. Con la cottura gli enzimi vengono inattivati ed i processi enzimatici bloccati.

Effetti della cottura sui glucidi

Una delle modificazioni che si ottiene con la cottura riguarda l'amido, principale glucide alimentare presente in molti alimenti (cereali, legumi, patate ecc.).I granuli di amido, con il calore, passano nell'acqua di cottura la quale assume il caratteristico aspetto bianco e colloso.

La presenza di sostanze acide limita questo fenomeno (volendo ottenere del riso con granuli ben distaccati basta aggiungere all'acqua aceto o limone).

Se gli alimenti che contengono amido vengono riscaldati a temperature elevate e a secco, l'amido si trasforma in molecole più piccole dette destrine, imbrunisce e sviluppa odori particolarmente gradevoli (esempio odore come il pane, biscotti ecc.), inoltre la formazione delle destrine rende l'alimento più digeribile.

Anche gli zuccheri più semplici come il saccarosio subiscono con la cottura delle trasformazioni per esempio, si trasforma in caramello.

In presenza di proteine, gli zuccheri semplici reagiscono con esse formando prodotti non più utilizzabili dall'organismo subendo una diminuzione del valore nutritivo. Un fenomeno di questo tipo si ha durante la cottura del pane tra il glucosio e la lisina.

Effetti della cottura sui lipidi

I fenomeni che interessano i lipidi contenuti nell'alimento anche quelli aggiunti come condimento, sono legati per lo più all’aria e alla temperatura.

Dalla rottura delle molecole di trigliceridi si formano gli acidi grassi liberi e glicerina; la glicerina, in parte, si trasforma in una sostanza tossica chiamata acroleina: il grasso diventa scuro, forma una schiuma e si creano dei fumi irritanti. La temperatura in cui inizia lo sviluppo di fumi si definisce punto di fumo e corrisponde all'inizio della decomposizione del grasso.

Lo strutto e il burro hanno punti di fumo più bassi rispetto a quelli di molti altri condimenti, per cui è sconsigliabile utilizzarli per le fritture.

L'olio più adatto alla frittura è l'olio extra vergine d'oliva, seguito dall'olio di arachide.

I fenomeni di polimerizzazione sono costituiti da reazioni in cui molte molecole si uniscono fra loro per formare macromolecole, essi determinano aumento della viscosità del grasso e diminuzione della digeribilità mentre i fenomeni di autossidazione e irrancidimento sono dovuti alla reazione tra gli acidi grassi insaturi presenti nel grasso e l'ossigeno dell'aria (odori e sapori sgradevoli e nocivi).

Effetti della cottura sulle proteine

La cottura non provoca una azione sensibile sulla riduzioni dei valori nutritivi delle proteine, ma agisce aumentando la loro digeribilità.

Tuttavia, una cottura troppo prolungata, può portare ad una minore disponibilità di alcuni amminoacidi essenziali come la cisteina, il triptofano, la metionina, la lisina.

Se la cottura di alimenti ricchi di proteine viene condotta in ambiente acido ad esempio in presenza di aceto, limone o salsa di pomodoro si hanno delle modificazioni simili a quelle ottenute con la digestione cioè formazione di molecole più piccole.

Una reazione che riduce il valore nutritivo delle proteine è quella tra le proteine e gli zuccheri. Fenomeni negativi si verificano quando la cottura, è troppo prolungata i infatti diminuisce la capacità da parte delle proteine a legare l'acqua; ne segue un'azione più difficoltosa di digeribilità da parte dei succhi gastrici.

La lessatura determina il passaggio delle proteine solubili nell'acqua con perdita di valore nutritivo dell’alimento:

  • se l'alimento proteico viene introdotto nell'acqua già bollente, l'alta temperatura provoca coagulazione delle proteine superficiali con protezione di quelle solubili che si trovano all'interno della massa; ne consegue un buon lesso e un brodo povero;
  • se invece si immerge l’alimento in acqua fredda non salata, man mano che il riscaldamento procede, le proteine solubili passano nel liquido di cottura che ne diventa più ricco; si ha così un buon brodo e un pessimo lesso.

Carne e pesce contengono una discreta quantità di creatina, ma una buona percentuale viene persa durante la cottura.

Effetti della cottura sulle vitamine e sui sali minerali

Se le operazioni di cottura non sono condotte in modo idoneo, si possono avere delle perdite anche notevoli di vitamine a causa della loro scarsa stabilità (nei confronti del calore, della luce, dell'ossigeno, di sostanze acidificanti o alcalinizzanti).

Le perdite di sali minerali sono dovute alla loro elevata solubilità nell'acqua di cottura.
Nei i cibi lessati, se essi sono troppo sminuzzati e se l'ebollizione dura a lungo, la perdita di vitamine e di sali minerali è maggiore; se si usa troppo liquido di cottura, a parità di sistema di cottura, le perdite variano da un prodotto ad un altro in funzione dell'acidità e della presenza di sostanze antiossidanti naturali.

Per esempio, riferendoci al ferro e per dare un ordine dì grandezza delle perdite, possiamo dire che nei prodotti vegetali il contenuto di ferro diminuisce del 15% circa per la cottura con molta acqua e del 10% circa nella cottura a vapore (senza acqua).

Redazione Kopral Scritto da Redazione Kopral